-Parole scritte- Sake.

Buonasera miei cari lettori!

Oggi assaporiamo un po’ della cultura giapponese!!    

Sake. 

Il sakè o sake (pron. [saˈkɛ]; dal giapponese 酒, “bevanda alcolica”) è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione di riso, acqua e spore koji. Per questo motivo viene anche chiamato “vino di riso”, ma al contrario non può essere classificato come un vero distillato o liquore, creando una nuova categoria. In Italia è conosciuto principalmente per le sue bottigliette, generalmente in ceramica decorate sempre con dettagli delicati che richiamano spesso la purezza di questa bevanda. 

Nel Kyūshū meridionale, con sake ci si riferisce di solito a una bevanda distillata, lo shochu di patate (芋焼酎 imojōchū). Ma cosa è davvero? Lo shochu è un distillato fatto con la canna da zucchero.

Col termine “sake” si fa riferimento anche al distillato di Okinawa,  l’awamori (泡盛=”cupola trasparente”) o kusu (“vecchia bevanda”)distillati di: un riso a chicco lungo e da kurokoji (黒麹 kurokōji), “koji nero”.

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La storia del sake non è ben documentata, con le sue molteplici teorie sulla sua creazione. Si sosteneva che la pratica della fermentazione del riso abbia avuto origine in Cina, lungo il Chang Jiang, attorno al quinto millennio a.C., e sia stata successivamente esportata in Giappone. Un’altra ipotesi fa risalire la fermentazione del sake al Giappone del terzo secolo, con l’avvento della coltivazione del riso in umido. La combinazione di acqua e riso avrebbe portato a muffa e fermentazione. Il primo sake venne chiamato kuchikami no sake (口噛みの酒), o “sake masticato in bocca”, ed era fatto con il riso di un intero villaggio, castagne, miglio, ghiande, e preparato sputando il miscuglio in un tino.

Una prima forma di produzione del sale, fu attraverso la semplice masticazione. Si prediligevano le giovani ragazze vergini, per rendere più pura la bevanda alcolica; anche se probabilmente non era poi così tanto alcolica per la presenza di saliva. Furono proprio le ragazze vergini, si ipotizza, a ispirare le decorazioni delle bottigliette; rese pure da decorazioni come i Sakura, o meglio i fiori di ciliegio.

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Più tardi, il vino di riso, mǐ jǐu (米酒) si conquistò la sua celebrità in Cina, con una formula quasi identica a quella del più tardo sake giapponese.

Secoli dopo, la masticatura divenne inutile con la scoperta del koji-kin (麹菌 Aspergillus oryzae), una muffa i cui enzimi convertono l’amido presente nel riso in zucchero, che è anche usato per fare altri piatti o salse, come miso e salsa di soia.

Il riso innestato con koji-kin è chiamato kome-koji (米麹), o riso di malto. Una miscela di lievito, o shubo (酒母), è quindi aggiunta per convertire gli zuccheri in etanolo; tale modalità di produzione poteva aumentare in maniera notevole il tasso alcolico. 

La fermentazione risultante creò un porridge di sake non diverso dal kuchikami no sake ma senza il problema della masticatura di un intero villaggio.

Nel VII secolo a.C. esperimenti e tecniche venute dalla Cina diedero origine a un sake di maggior qualità. Col tempo il sake divenne sufficientemente popolare che al palazzo imperiale di Kyōto (poi capitale del Giappone) fu istituito un organismo per la sua preparazione, ciò portò alla nascita dei birrai di sake a tempo pieno.

Fu proprio durante l’era Heian (794-1185) che vennero aggiunte tre nuove fasi al processo di fermentazione (una tecnica per aumentare ancora il livello di alcol e ridurre le possibilità di inasprimento).

Nei successivi 500 anni la qualità e le tecniche usate nella produzione del sake migliorarono costantemente. Divenne usanza la preparazione di una miscela di partenza o “moto” per coltivare il maggior numero possibile di cellule di lievito prima della fabbricazione.

Nel Novecento la tecnologia di produzione del sake fece passi da gigante. Fu proprio nel 1904 che il governo aprì l’istituto per la ricerca nella produzione del sake, e nel 1907 si tenne il primo concorso di degustazione di sake; eventi seguiti dalla popolazione autoctona. 

Esistono due principali tipi di sake: il futsuu-shu (普通酒) ovvero il “sake normale” e il tokutei meishoshu (特定名称酒), il “sake per occasioni speciali”.

 

La vostra Sara.

3 risposte a "-Parole scritte- Sake."

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